Wochenmarkt in Berlin Kreuzberg

Schlagwörter

Aroma, Duftstoff, Geruch, Geschmack, Kuchen, Pasta, Petits Fours, Vegan, Vegetarisch

In Berlin gibt es fast an jedem öffentlichen Platz oder kleinen Park und in jedem Stadtbezirk Freitags bzw. Samstags einen Wochenmarkt mit frischen Produkten aus der Region.
Kleine Marktständchen mit verschiedensten Lebensmitteln, aber auch frisch zubereiteten Leckereien, bei denen einem das Wasser im Mund zusammen läuft.

Traumhaft!
So viel Frische, Regionalität, Saisonalität, Detailverliebtheit und Leidenschaft an einem Ort zu finden.
Es gibt nichts schöneres, wochenends früh aufzustehen und einer der Ersten auf dem Wochenmarkt zu sein. Zuzusehn, wie die Marktleute ihre frisch geernteten Produkte aufbauen, die kleinen Fressbuden ihre Leckereien zurecht rücken – jeder Stand prall gefüllt mit Essgut…

 

Markthalle Neun in Kreuzberg

 

Bild Anfang 19. Jhd. Markthalle IX – Kreuzberg

 

Die Markthalle Neun, auch Eisenbahnmarkthalle genannt, wurde Ende des 19. Jahrhunderts errichtet, um die offenen meist unter unhygienischen Umständen geführten Märkte zu ersetzen. Eröffnet im Jahre 1891 war sie eine der vielen Lebensmitteleinkaufs-Magnete. Im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde sie kontinuierlich weiter betrieben, bis große Discounter weite Teile der Markthalle aufkauften und so die schöne Fläche und der eigentliche Nutzen immer weiter verkümmerte.
Seit Ende 2011 lebt die Markthalle Neun wieder auf und eine florierende Anzahl an Marktständen breitet sich in ihr wieder aus; für umliegende Einheimische optimal, sie können dort an Dienstagen, Freitagen und Samstagen ihr frisches Obst, Gemüse, Brot, Gebäck, Käse, Fisch, Fleisch und vieles mehr besorgen.

Endlich gibt es in Kreuzberg wieder eine Plattform für lokale Kleinhändler, Foodbegeisterte und Genussmenschen – kulinarische Vielfältigkeit soweit das Auge reicht, wenn man durch die kleinen feinen Genussgässchen schlendert, beeindruckt von den vielen Düften, Aromen und Geschmäckern – ein Augenschmaus obendrauf!

Neulich, Freitags auf dem Wochenmarkt… Herbstzeit – Saison für Kohl, Rüben & Co.

Dreierlei Karotten: klassisch, Ur-Karotte bzw. violette Karotte und gelbe Karotte

Rote & gelbe Bete, Mangold & roter Mangold (auch Senfkohl genannt)
rechts außen blauer Kohlrabi

HokkaidoKürbis und diverse Zierkürbisse, Zuckermais, Tobinambur, verschiedenste Kartoffelvarietäten

Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, schwarzer & weißer Rettich, Navetrübchen (auch Mairübchen)

Navettrübchen, Blattspinat, Grünkohl, Spiztkohl, Feldsalat, Radicchio

Romanesco, dreierlei Karotten, Schalotten, rote Zwiebeln, und und und

Sellerie, Porree (Stangenlauch), Fenchel, Staudensellerie, Romanesco
wunderhübsch anzusehen, welche Vielfalt im Hintergrund zu erkennen ist.
Wir haben jetzt Mitte November und Ihr seht, es gibt so viel an saisonalem Obst und Gemüse. Greift zu, probiert aus!

 

Verschiedene Wildkräuter, Meerrettich, Shii-Take-Pilze, Kräuterseitlinge

Austernpilze, Egerlinge (braune Champignons), Limonenseitlinge, Rosenseitlinge

Buchenpilze, Austernseitlinge, Kastanienseitlinge, Goldkäppchen

 

 

„Kinder – nascht!“
Kuchen, Torten, Kleingebäck darf niemals fehlen!

Mamma mia! Pasta italiana! Frisch zubereitet – gibt´s was besseres?

 

..wird noch ein Strauß Blumen für den Nachmittags-Kaffee & Kuchen benötigt?
Oder für einen lieben Menschen ein paar herbstlich geschmückte Blumen.. gibt es auch!

 

 

Zu guter Letzt – freudetaumelnd und schwierig in der Entscheidungsfindung.. habe ich mich für ein paar Kleinigkeiten entschieden:
Grünkohl – roter Mangold – gelbe Bete – Pastinake

ich freu mich schon auf´s Kochen…

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° Pesto alla genovese °

Schlagwörter

Aroma, Duftstoff, Enzyklopädie, Fachwissen, GenussSchule, Geruch, Geschmack, gustatorisch, olfaktorisch, Rezept, Vegetarisch

Schlagwort: BASILIKUM
eines meiner Lieblingskräuter, sehr fragil und angenehm aromatisch duftend.

Basilikum ist eine einjährige Pflanze, die 20 bis 50 cm hoch wächst. Je nach Art sind die Blüten weiß, gelbweiß oder rötlich. Die Blätter des Basilikums sind eiförmig oder länglich und grün bis weinrot.
Basilikum ist ein zartes, in der Regel niedrig wachsendes Kraut, das ursprünglich aus dem Iran, aus Indien und anderen tropischen Regionen Asiens stammt.
Je nach der Pflanzensorte dominieren die enthaltenen ätherischen Öle und verschiedene chemische Inhaltsstoffe, die für diverse komplexe Aromen und Düfte sorgen: Anethol (auch in Anis), Camphen (Kampfer), Cinnamat (auch in Zimt), Citral (auch in Zitrone) und Eugenol (auch in Gewürznelken).
Basilikum enthält neben ätherischen Ölen auch Gerbstoffe, die sowohl den Appetit als auch die Verdauung anregen. Es lindert außerdem Migräne, Schlaflosigkeit und Nervosität.

 

Pesto leitet sich von dem Italienischen Wort „pestare“ ab und bedeutet „zerstampfen“; Pesto ist eine dickliche, rohe Soße, die in der cucina italiana meist zu Pasta gereicht wird. Das uns bekannteste Pesto, das Pesto alla genovese wurde erstmals 1863 in Ligurien dokumentiert, abgleitet von einer Kräuter-Käse-Soße, enthält in seiner Ursprungsform Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und Olivenöl, sowie Käse.

REZEPT von Pesto alla genovese:

100 g Pinienkerne
50 g Parmesan
1 Bd Basilikum
1 – 2 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Olivenöl
Meersalz, Pfeffermühle

Basilikum waschen, Blätter abzupfen, Pinienkerne rösten und abkühlen lassen. Parmesan reiben.
Zuerst Pinienkerne im Mixer zerkleinern, in eine Schüssel geben, dann Basilikumblätter in den Mixer geben, währenddessen gemixt wird, langsam das Olivenöl hineinfließen lassen. Dann alle Zutaten miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffermühle abschmecken.
Je nach Konsistenz: Olivenöl (zu fest) oder geriebenen Parmesan (zu flüssig) hinzugeben.

   

Weihnachtspräsente: Gingerbreadmen & -women

Schlagwörter

BackKurs, Duftstoff, KuKu, Lebkuchen, Pâtisserie, special event

Der Duft von Honiglebkuchen durchströmt das ganze Haus

Meine Rezeptur dazu, aus einem der besten Plätzchenbackbücher:

250g Honig        langsam erwärmen und abkühlen lassen
5 ganze Eier       und
500g Zucker       sehr schaumig schlagen,

3 EL Zimt
1 TL Nelken
1 TL Macisblüte
1 TL Kardamom   die abgeriebene Schale von
2 Naturzitronen    und einer ganzen
Naturorange         zufügen.
1 TL Pottasche      in
1 EL Rosenwasser aufgelöst beigeben.

850 g Mehl           sieben und mit der Schaummasse zusammen vermengen bis der Teig glatt ist. Nach Belieben verschiedene Formen ausstechen, mit Mandeln garnieren, auf Oblaten legen, etc.
Leicht mit einem Tuch abdecken und erst am nächsten Tag backen.

 

Backzeit: 20 Minuten bei 200°C  Noch warm werden die Lebkuchen entweder glasiert oder mit Eiweißspritzglasur weiß oder farbig verziert.

Zur Glasur:
200  g Zucker        und
1/8 l Wasser          bis zum Fadenspinnen kochen.

Zur Eiweißspritzglasur:
1 Eiweiß                 sehr steif schlagen,
200 g Puderzucker  gesiebt,
1 TL Zitronensaft    solange schlagen bis die Masse dick und weißschaumig ist (10-15 Min.).
Nach Belieben mit Lebensmittelfarbe tönen.

Schöne, besinnliche Weihnachten wünsche ich Euch allen!

…es duftet köstlich!

Schlagwörter

Aromastoff, Duftstoff, Geschmack, Kuchen

Man schiebt einen Kuchen in den Backofen, … einige Minuten vergehen, allmählich macht sich ein wohlriechender Duft in der Küche breit. Geruchsstoffe üben eine anregende Wirkung auf das Nervensystem aus, „das Wasser läuft einem im Munde zusammen“.

Aromastoffe geben dem Lebensmittel ihren eigenen Geruch und Geschmack.

Diese sind entweder schon im Rohnahrungsmittel vorhanden, man denke nur an frischen Zitronenabrieb (Die Schale ist nur in der äußersten Schicht (Peri­carp) reich an ätheri­schen Ölen; in der weißen, tiefer­liegen­den Schicht, dem Meso­carp, befinden sich da­gegen Bitterstoffe),

oder aber auch bei der Zubereitung, z.B. beim Rösten, Braten, Backen,  ….

Sie entstehen durch enzymatische und thermische Prozesse bei der Bearbeitung von Lebensmitteln.

Die Maillard-Reaktion

(Quelle: wikipedia – die freie enzyklopädie)

Die Maillard-Reaktion ist eine der bekanntesten und wichtigsten chemischen Reaktionen in der Küche. Aus ihr gehen aromatische Bräunungsstoffe hervor, die jeder an der Braten- oder Brotkruste so sehr liebt. Proteine und Saccharide reagieren chemisch miteinander, wenn man bestimmte Lebensmittel erhitzt – am besten brät, bäckt oder gratiniert. Die Glucose- und das Asparagin-Moleküle verbinden sich zu dem sogenannten Amadori-Komplex. Durch eine Transformation der Saccharide entstehen verschiedene Aromamoleküle und Bräunungsstoffe. Das Endprodukt: Die Melanoide sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die bräunliche Färbung verantwortlich.

Unerwünscht ist natürlich das Verbrennen des Garguts. Bei großer und zu langer Hitzeeinwirkung bildet sich das Karzinogen Acrylamid aus der Aminosäure Asparagin (Vorkommen v.a. in Leguminosen). Diesem Stoff wird krebserzeugende Wirkung nachgesagt. Das Produkt riecht streng verbrannt, ist schwarz verkohlt und nicht mehr verzehrbar!

Beim Kuchenbacken also nicht den Timer vergessen!

Aroma, Duftstoff, Geschmack

Schlagwörter

Aroma, Duftstoff, Geruch, Geruchssinn, Geschmack, Geschmackssinn, gustatorisch, olfaktorisch

Man sitzt an einem x-beliebigen Tisch, in irgendeinem Restaurant, irgendwo auf dieser Welt; hat sich durch eine Speisekarte durchgewälzt und erwartet mit Spannung das auserwählte Mahl. Der Teller steht nun vor einem. Darauf, verschiedene Komponenten, die zu einem wohlschmeckendem Ganzen vereint wurden. Was man zuvor mittels Buchstaben zusammengesetzer Wörter sich nur in seiner Fantasie zusammen klamüsern konnte, wird in dieser Sekunde bestätigt … oder … über Bord geworfen?!

Wenn man behauptet, dass das, was man gerade vertilgt, schmeckt, hat diese Äußerung mehr mit Geruch als mit Geschmack zu tun. Nur ein Viertel der Erkennung eines Lebensmittels führt auf die gustatorische Wahrnehmung zurück. Während drei Viertel der Aufnahme durch den Geruch oder das Aroma geprägt ist.

Der Geschmackssinn – unsere Zunge – hat ungefähr 9.000 Geschmacksknospen mit chemosensorischen Zellen, die zur Entdeckung von Süßem, Salzigem, Saurem, Bitterem und umami fähig sind. (umami, dt. „fleischig, herzhaft, wohlschmeckend“; hohe Konzentrationen von sogenanntem Glutamat wurde in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch entdeckt). Bittere und saure Aromen weisen auf giftige oder verdorbene Lebensmittel hin; vor allem dient der bittere Geschmack als Warnung vor giftigen Pflanzeninhaltsstoffen wie Strychnin. Die Geschmacksqualitäten süß (kohlenhydrat- und kalorienreiche Nahrungsmittel zur Energieaufnahme), umami (dient vermutlich der Aufnahme von Proteinen) und salzig (Auffindung von NaCl) kennzeichnen nährstoffreiche Lebensmittel.

Im Vergleich dazu haben wir rund 5 – 10 Millionen Zellen oder Rezeptoren, die für die olfaktorische Wahrnehmung zuständig sind. Es gibt ungefähr 1.000 verschiedene Geruchsrezeptoren, die imstande sind, mehr als 10.000 verschiedene Gerüche zu unterscheiden! Dies ist möglich, weil ein spezifisches flüchtiges Molekül mehr als einen Rezeptor triggern kann. Die kombinierte Antwort von diesen Rezeptoren empfindet man als prägnanten Geruch.

Gegründet auf der Tatsache, dass das Aroma der Nahrungsmittel wichtig für die Wahrnehmung ist, kann eine Hypothese aufgestellt werden:

~ wenn von zwei Lebensmitteln die bedeutsamen flüchtigen Moleküle die selben sind und in Kombination miteinander gegessen werden, schmecken (und riechen) sie höchstwahrscheinlich gut ~

Zurück zu unserem Souper. Ja! Es sieht ausgezeichnet aus, duftet unwahrscheinlich gut und schmeckt …. vorzüglich! Was wirklich dahinter steckt, bleibt einem Verborgen.

Seien es die geheimen Rezepturen des Koches, die physikalischen und chemischen Prozesse beim Garen oder einfach nur der eigene Gemütszustand, der maßgebend ist, für die Einverleibung eines deliziösen Abendmahls.