Zu Gast mit tollem Rezept bei „Wir in Bayern“

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Aroma, Enzyklopädie, Fachwissen, Fernsehkochen, Fisch, Geruch, Geschmack, Hauptgang, ShowCooking

Heute war ich wieder zu Gast bei „Wir in Bayern“

Lust auf frische heimische Forelle?
Dieses mal lass ich wieder Aromen spielen:
° Forelle in Korianderbutter – Blumenkohl mit Kakaobohnen-KubebenpfefferWürzung – cremige Hirse °

Angerichtet wurde auf feinstem Porzellan von Hering Berlin

Hier findet Ihr mein Rezept

Viel Spaß beim Ausprobieren!

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Wie kocht man ein perfektes Risotto?

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Aroma, Fachwissen, GenussSchule, Geschmack, Hauptgang, Vegetarisch

Ich zeige Euch heute Schritt für Schritt, wie man ein perfektes Risotto zubereitet.
Da Rote Bete aktuell Saison hat, gibt´s ein farbenfrohes Rote Bete Risotto!
Der Trick: Die Farbe meines Risotto´s wird durch Rote Bete Saft noch intensiver!

Los gehts!

Arborio – RisottoReis
Arborio, ein kleiner Ort im Piemont, Anbaugebiet dieses stärkehaltigen Mittelkornreises.
Reichlich Stärke brauchen wir, um das Risotto schön cremig hinzubekommen! Also keinen Rundkorn-, Milch- oder anderen -Reis dafür verwenden!
Risottoreis ist reich an Kalium, Phosphor und Magnesium (wichtig für den Elektrolyhaushalt und Herz-Kreislauf)

Rote Bete (der Name kommt von Betanin, dem roten Farbstoff dieser Rübe).
Schlagwörter: antioxidativ, immunsteigernd und blutbildend
Sie ist reich an Vitamin B6, Eisen und Folsäure (diese sind zur Blutbildung entscheidend), desweiteren enthält sie Kalium, Calcium, Mangan, Kupfer, Selen und Zink.
Sowohl gegart, als auch roh ein Genuss!

Der Rote Bete – Saft für mein Risotto wird einmal aufgekocht.
Denn die Flüssigkeit, die immer wieder zum Risotto zugegeben wird, sollte bestenfalls heiß sein, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln fein gewürfelt dazu und glasig schwitzen (wichtig: farblos)

Arborio-Reis dazu und farblos mit anrösten, bis es knistert..

..mit Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt dazu..

..umrühren und den Wein komplett einreduzieren lassen, bis der Risottoreis wieder fast trocken ist.

Jetzt kommt endlich Farbe ins Spiel: den heißen Rote Bete – Saft nach und nach zugeben, d.h. nur so viel Saft eingießen, bis der Reis bedeckt ist, langsam einköcheln lassen und immer wieder umrühren..

..rühren, rühren, rühren, …zwischendrin wieder Rote Bete – Saft zugießen und weiter rühren.

Der Risotto ist fertig, wenn die Flüssigkeit weitestgehend aufgesaugt wurde, eine cremige Konsistenz entstanden ist, und die Reiskörner noch einen Biss haben (al dente)
So könnte man den Risotto vorbereiten, kühl stellen und am nächsten Tag mit etwas Brühe wieder erwärmen (und verfeinern*).

Währenddessen schneide ich mir ein Stück Rote Bete und Apfel in feine Würfelchen und glasiere diese in etwas Butter.

*verfeinern:
Mein Risotto ist al dente, mit Pfeffer, Meersalz und Kumin (Kreuzkümmel) abgeschmeckt.
Zuletzt, also ganz kurz vorm Anrichten, gebe ich noch ein bis zwei Esslöffel Schlagsahne hinzu..

*verfeinern:
..neben der Schlagsahne kommt noch frisch gehobelter ..nein, kein klassischer Parmesan, denn zur Roten Bete harmoniert perfekt ein reifer Ziegengouda.
Leichtes Ziegenkäsearoma, voll würzig im Geschmack aber doch dezent.

Jetzt wird angerichtet: auf dem feinen Porzellan von HeringBerlinIn die Mitte – am besten mit einem Ausstechring – das Risotto platzieren, dann die Rote Bete – ApfelWürfelchen dazu und zuletzt frisch geriebenen reifen Ziegengouda drüber reiben.

Viel Spaß beim Nachkochen & lasst es Euch schmecken!
..und wenn Ihr Fragen habt, dürft Ihr gern ein Kommentar hinterlassen,

Eure Katharina

Wer die Live-Sendung nicht anschauen konnte…

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Enzyklopädie, Fachwissen, Fernsehkochen, Geschmack, ShowCooking, special event

…kann sich die gestrige “Wir in Bayern”-Sendung unter folgendem Link noch in Ruhe zu Gemüte führen:

http://www.br.de/mediathek/video/sendungen/wir-in-bayern/wir-in-bayern-1014.html

° Lachsforelle mit geschmortem Fenchel und Granatapfel-Cous Cous °

Wem ich nun den Mund wässrig gemacht hab, kann sich hier das Rezept ausdrucken und gleich los legen 😉

Viel Spaß beim Nachkochen & Guten Appetit,

Eure Katharina

Wer die Live-Sendung verpasst hat…

Schlagwörter

Enzyklopädie, Fachwissen, Fernsehkochen, Geschmack, Hauptgang, ShowCooking, special event

…kann die gestrige „Wir in Bayern“-Sendung unter folgendem Link noch einmal in Ruhe anschauen:

http://www.br.de/mediathek/video/sendungen/wir-in-bayern/wir-in-bayern-948.html

° Sekundensteaks mit GrünkohlPesto und SchnittlauchKartoffelStampf °

Das Rezept gibt´s hier

Viel Spaß beim Nachkochen,

Eure Katharina

 

 

KochKurs: Marmeladen & Co.

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Enzyklopädie, Fachwissen, GenussSchule, KochKurs, KuKu, Marmeladen, Vegan, Vegetarisch

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre?

Was bedeutet Relish, Powidl oder Chutney?

Welche Tipps & Tricks gibt es für das Richtige Einmachen?

Wir kreieren Kombinationen, wie z.B. Apfel-Tomaten-Thymian-Konfitüre oder Feigen-Balsamico-Chutney…. lassen uns von Gelbe Pflaumen-Marzipan-Mohn-Konfitüre inspirieren und experimentieren mit Kumquat-Clementinen-Marmelade.

Sowohl Obst, als auch Gemüse harmoniert exzellent mit verschiedenen Gewürzen oder Kräutern. Lasst Euch inspirieren!

 

 

 

Foodpairing with Strawberry

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Aroma, Enzyklopädie, Fachwissen, FoodPairing, Geschmack, gustatorisch, Kombination, olfaktorisch

What fits well with Strawberry?

Erdbeeren….. die Vorfreude auf die ersten Erdbeeren im Frühling sind sowohl bei Jung als auch bei Alt gleichermaßen groß!

Endlich wieder saftig frische Erdbeeren! (nach Möglichkeit aus heimischen Gärten oder Erdbeerfeldern, oder gar die kleinen feinen Walderdbeeren mit ihrem besonders lieblichem Aroma)

Trotz der Endung -beere gehört sie aus botanischer Sicht nicht zu der Gruppe der Beeren, sondern zur Familie der Sammelnussfrüchte. Der Grund: die kleinen gelben Pünktchen an der Außenseite werden Nüsschen (Samen) genannt, dies sind auch die eigentlichen „Früchte“ der Erdbeere.

Die Erdbeeren bilden sich aus den Blüten, die an krautigen Sträuchern wachsen.Sie stammen aus der Familie der Rosengewächse.

Ernährungsphysiologisch setzen sich frische, reife Erdbeeren aus etwa 90% Wasser  (ca. 89,9 g Wasser / 100 g Erdbeeren) und 10% anderen Bestandteilen zusammen, v.a. Saccharose (Zweifachzucker – ähnlich dem Rohr-, Rübenzucker), D-Glucose (Traubenzucker) und D-Fructose (Fruchtzucker). Je nach Reifegrad und Sorte können die Anteile schwanken.

Neben dem beschriebenen Kohlenhydratanteil von 7,1 g / 100 g (davon 5,5 g verwertbar und 1,6 g Ballastsoffanteil) sind die Früchte mit einem ausgesprochen hohen Anteil an Ascorbinsäure (Vitamin C) – 62 mg pro 100 g verzehrbarem Erdbeeranteil – und Kalium (147 mg) ausgestattet. Der Brennwert von 100 g Erdbeeren beträgt 32 kcal (134 kcal).

Chemisch betrachtet besitzen Erdbeeren mehr als 300 verschiedene flüchtige Aromen. Das charakteristische Erdbeeraroma ist somit die Summe der Geruchseindrücke einer Anzahl flüchtiger Verbindungen. Das flüchtige Aroma einer reifen Erdbeere kann sich als eine Mischung aus leichten Karamellnoten, Frucht-, Säurenoten, aber auch grüne, butterige, schweißige Nuancen bis hin zu leicht verbranntem Karamell deuten.

Der „Foodpairing Tree“ gibt Auskunft darüber, dass Erdbeeren am besten mit Sherry „Vino“, Parmesan, Sahne, Zartbitterkuvertüre, Coulis von Paprikaschoten, Mandeln, Austern,schwarzen Oliven, schwarzem Pfeffer, Olivenöl der italienischen Olivensorte Coratina, Taube, Truthahn, Hummer, Erbsen … harmonieren.

Foodpairing with Tamarind

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Aroma, Enzyklopädie, Fachwissen, FoodPairing, Geschmack, gustatorisch, Kombination, olfaktorisch

What fits well with Tamarind?

Tamarinden – Indische Dattel – Sauerdattel

sind die Hülsenfrüchte des Tamarindenbaumes (ursprünglich aus Afrika stammend, aber auch in Indien nachgewiesen).

Hauptsächlich in der indischen, afrikanischen, thailändischen, indonesischen oder auch mexikanischen Küche vertreten.

Zur Herstellung des Tamarindensafts wird das Fruchtmark verwendet. Neben Tamarindenmark gibt es auch Tamarindengranulat, zweiteres kann ohne Kernrückstände einfach in das zubereitete Gericht eingerührt werden.

Einige Beispiele für die Verwendung von Tamarinde:

Thailand:  frisch, getrocknet, aber auch eingelegt (sowohl die Bohne als auch die gesamten Schoten). Sie wird sowohl süß, sauer als auch salzig gegessen.

Thailand und Mexiko: Tamarinde wird kandiert und mit Chili gewürzt als scharf schmeckendes Konfekt gegessen, häufig mit Garnelen.

Im Nahen Osten, v. a. Libanon, Syrien und Ägypten: Dort wird eine Limonade aus Tamarinde hergestellt, die dunkelbraun, ähnlich wie Cola, aussieht. Man legt dabei einen getrockneten Tamarinde-Block, den man etwas zerteilt, für mehrere Stunden in Wasser ein und trinkt anschließend den Saft, der wegen des bitteren Geschmacks häufig gesüßt wird.

Kolumbien: Eine solche hellbraun-rötliche Limonade namens Colombiana gibt es auch dort

Tamarindenmark findet sich auch als Zutat in Würzsaucen wie z. B. Worcestershiresauce oder Brown Sauce. In Europa ist ein Tamarindenkonzentrat unter der Bezeichnung Asem erhältlich.

Die Tamarinde lässt sich geschmacklich in zwei Gruppen einteilen. Die süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker (35 bis 50 %) große Mengen an Weinsäure (bis zu 20 %), was je nach Konzentration den säuerlichen Geschmack bedingt. Der Geschmack von saurem Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann.

Der „Foodpairing Tree“ gibt Auskunft darüber, dass Tamarinde am besten mit Zartbitterkuvertüre, Zitronenschale, Orangenschale, Bitterorangenschale, Ingwer, Paprikaschote, Schinkenspeck, Rosinen, Walnuss, Apfel, Mandel, Zimt, Kokosnussöl, Erdnussbutter,Butter, Gewürznelke, The Famous Grouse-Whiskey, Pastinakenwurzel, Quittenhonig, Artischocke, Kaviar … harmonieren.

° Foodpairing °

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Aroma, Enzyklopädie, Fachwissen, FoodPairing, Geschmack, gustatorisch, olfaktorisch

“Food combines with each other when they have major flavour components in common.”

http://www.foodpairing.com/

Foodpairing – Ein Internetportal das die Kreativität für neue Rezepte und Geschmackskombinationen erweitert und steigert!

Foodpairing ist eine Quelle der Inspiration. Dadurch können neue Kombinationen von Zutaten für Gerichte, aber auch Getränke erstellt werden. Foodpairing hält sich nicht an einer Intuition oder bestehenden Rezepten fest, sondern ermöglicht mithilfe der Wissenschaft, eine objektive Übersicht über mögliche Flavour-Paarungen von Lebensmittlen, Genussmitteln, etc.

Foodpairing basiert auf der wissenschaftlichen Analyse des Geschmacks. Es basiert auf dem Prinzip, dass diejenigen Lebensmittel kombiniert werden können, welche über gemeinsame Aromakomponenten verfügen.

Das besondere an dieser Internetplattform ist, dass sie leicht verständliche, strukturierte Visualisierungen von allen sich daraus ergebenden möglichen Paarungen kreieren; sie bezeichnen es als „Foodpairing Trees“.

Ein sogenannter „Foodpairing Baum“ ist eine interaktive Visualisierung für jeden Inhaltsstoff. Dieser Baum gibt eine Übersicht über alle möglichen Kombinationen, die man mit dem ausgewählten Produkt vornehmen kann. Die Zutaten sind in Kategorien gruppiert. Jeder Zweig ist eine Kategorie, wie z. B. Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Kräuter und Gewürze, …

Wenn man auf eine Kategorie klickt, werden verschiedenen Unterkategorien geöffnet. Zum Beispiel ist die Unterkategorie von „Kräuter und Gewürze“ : Kräuter, Gewürze, Blumen und Pflanzen.

In einem „Foodpairing Baum“ ist dann das ausgewählte Produkt in der Mitte positioniert und alle Zweige um ihn herum sind Produkte, mit denen es kombiniert werden kann.

Je näher ein Produkt zum Zentrum liegt, desto besser ist die Paarung. Zum Beispiel ist Emmentaler Käse eine bessere Verbindung mit Gurken als mit Grüntee, aber beide kann man mit Gurken kombinieren.

Im folgenden werde ich immer wieder mal einen „Foodpairing Tree“ posten.

Lasst euch überraschen, über die Vielfalt der Geschmackskombinationen.

~ foodpairing ~

Schlagwörter

Aroma, FoodPairing, Kombination

Welche Aromen passen zusammen?

Auf dieser Seite lassen sich zu zahlreichen elementaren Zutaten verschiedenste Geschmackspaare (flavour pairing) aufzeigen.

Die Grundlage dieser Darstellung sind die Schlüsselaromen, die den Geschmack der einzelnen Zutaten ausmachen.

* What fits well with…

welche geschmacklich sich ähnelnden Viktualien passen zusammen?

Wählt man z. B. Zimt (cinnamomum), so findet das Programm einige Früchte, die sich mit dem Gewürz ein Aroma teilen (Zitronenschale, Bergamotte, Limonenschale), ein paar Gemüsesorten (Fenchel, Karotte, Coulis von Roten Pfefferbeeren) aber ebenso: GrünTee, SchwarzTee und Kakaobohnen.

Die getrocknete Rinde des Ceylon-Zimtbaumes harmoniert des weiteren mit Butter, Erdnussöl, Mandeln, Pistazien, … , Apfelblüten, … Camembert, Blauschimmelkäse, … Malz, … , gekochtem Hühnchen, …. etc.

* What can replace…

welche Nahrungsmittel können durch andere Kombinationen ersetzt werden?

beispielsweise durch das Zusammenspiel von Koriander, Kardamom, Ackerminze, Ingwer, Limonenschale, Kamille und Zitronenmelisse.

Ein unendliches Spektrum an identischen, miteinander harmonierenden – aber auch konvertiblen flüchtigen Aromastoffen!

Aroma, Duftstoff, Geschmack

Schlagwörter

Aroma, Duftstoff, Geruch, Geruchssinn, Geschmack, Geschmackssinn, gustatorisch, olfaktorisch

Man sitzt an einem x-beliebigen Tisch, in irgendeinem Restaurant, irgendwo auf dieser Welt; hat sich durch eine Speisekarte durchgewälzt und erwartet mit Spannung das auserwählte Mahl. Der Teller steht nun vor einem. Darauf, verschiedene Komponenten, die zu einem wohlschmeckendem Ganzen vereint wurden. Was man zuvor mittels Buchstaben zusammengesetzer Wörter sich nur in seiner Fantasie zusammen klamüsern konnte, wird in dieser Sekunde bestätigt … oder … über Bord geworfen?!

Wenn man behauptet, dass das, was man gerade vertilgt, schmeckt, hat diese Äußerung mehr mit Geruch als mit Geschmack zu tun. Nur ein Viertel der Erkennung eines Lebensmittels führt auf die gustatorische Wahrnehmung zurück. Während drei Viertel der Aufnahme durch den Geruch oder das Aroma geprägt ist.

Der Geschmackssinn – unsere Zunge – hat ungefähr 9.000 Geschmacksknospen mit chemosensorischen Zellen, die zur Entdeckung von Süßem, Salzigem, Saurem, Bitterem und umami fähig sind. (umami, dt. „fleischig, herzhaft, wohlschmeckend“; hohe Konzentrationen von sogenanntem Glutamat wurde in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch entdeckt). Bittere und saure Aromen weisen auf giftige oder verdorbene Lebensmittel hin; vor allem dient der bittere Geschmack als Warnung vor giftigen Pflanzeninhaltsstoffen wie Strychnin. Die Geschmacksqualitäten süß (kohlenhydrat- und kalorienreiche Nahrungsmittel zur Energieaufnahme), umami (dient vermutlich der Aufnahme von Proteinen) und salzig (Auffindung von NaCl) kennzeichnen nährstoffreiche Lebensmittel.

Im Vergleich dazu haben wir rund 5 – 10 Millionen Zellen oder Rezeptoren, die für die olfaktorische Wahrnehmung zuständig sind. Es gibt ungefähr 1.000 verschiedene Geruchsrezeptoren, die imstande sind, mehr als 10.000 verschiedene Gerüche zu unterscheiden! Dies ist möglich, weil ein spezifisches flüchtiges Molekül mehr als einen Rezeptor triggern kann. Die kombinierte Antwort von diesen Rezeptoren empfindet man als prägnanten Geruch.

Gegründet auf der Tatsache, dass das Aroma der Nahrungsmittel wichtig für die Wahrnehmung ist, kann eine Hypothese aufgestellt werden:

~ wenn von zwei Lebensmitteln die bedeutsamen flüchtigen Moleküle die selben sind und in Kombination miteinander gegessen werden, schmecken (und riechen) sie höchstwahrscheinlich gut ~

Zurück zu unserem Souper. Ja! Es sieht ausgezeichnet aus, duftet unwahrscheinlich gut und schmeckt …. vorzüglich! Was wirklich dahinter steckt, bleibt einem Verborgen.

Seien es die geheimen Rezepturen des Koches, die physikalischen und chemischen Prozesse beim Garen oder einfach nur der eigene Gemütszustand, der maßgebend ist, für die Einverleibung eines deliziösen Abendmahls.