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KuKu verwandelt sich heute in eine Chocolaterie!
unsere Hauptzutaten: Schokolade, Kuvertüre, Marzipan, Nüsse, …
unser Werkzeug: Pralinengabeln, -gitter, Spritztülle, …

Ein kurzer Abriss über die Geschichte der Praline.

Die Praline oder das Praliné ist ein kleines, mundgerechtes Schokoladenerzeugnis, das mit verschiedensten Füllungen, wie z.B. Ganache, Nougat, Nüsse, Pistazien, Likör, Marzipan, kandierten Früchten, frisches Obst etc. Da Pralinen sehr aufwendig in ihrer Herstellung sind, gelten sie als die Krönung der Chocolatierskunst.
Als Erfinder der Pralinen gilt ein Koch aus Regensburg, der 1663 ein Konfekt aus Mandeln und Datteln schuf. Die kleinen Kreationen reichte man den Deputierten des “Immerwährenden Reichstags” . Unter ihnen befand sich der Herzog César Gabriel de Choiseul (Graf von Plessis-Praslin, Marschall von Frankreich und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV). Seinem Bericht an den französischen Hof sowie dem Klang seines Namens ist es zu verdanken, dass die Rezeptur einen vermeintlich französischen Ursprung hat. Noch heute ist die “praliné” ein bekanntes Dessert in der Region um Lyon. Dort handelt es sich um eine Masse aus nicht karamellisiertem Zucker und Mandeln, die als Zutat in Brioches und Belag auf Tartes verwendet werden. Als Hochburg der Pralinen-Kunst gilt dennoch Brüssel. Hier befinden sich die Stammhäuser von Godiva, Neuhaus, Galler und Leonidas. Die erste Schoko-Praline der Welt kreierte in Brüssel der Schweizer Apotheker Jean Neuhaus.

 

Da der heutige Pralinenkurs für Anfänger gedacht ist, gab es erstmal viel zu erklären.
Das Allerwichtigste bei der Pralinenherstellung ist die richtige Handhabung mit der Kuvertüre bzw. Schokolade.

IMG_9074Die Kuvertüre muss fachgerecht temperiert werden, d.h. über einem heißen, nicht kochenden!, Wasserbad wird die zerkleinerte Kuvertüre geschmolzen.
Danach muss die Kuvertüre wieder auf die geeignete Verarbeitungstemperatur (zwischen 29°C und 32°C) abgekühlt werden.
Dafür gibt es verschiedene Methoden:

Impfen (Einrühren von zerkleinerter, noch kalter Kuvertüre in die geschmolzene Schokolade)

Tablieren (Hin- und Herstreichen der Kuvertüre mittels zwei Spateln auf einer Marmorplatte)

 

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Herstellung von WalnussKrokant:
Zucker karamellisieren lassen, geröstete Walnusskerne dazu geben, umrühren, und dann zum Abkühlen auf eine Backmatte geben, fein hacken.

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Pralinenherstellung mittels Hohlkörpern:
Hierfür wird eine Ganache (auch: Canache oder Pariser Creme – ist eine feine Füllcrème aus zwei Teilen Kuvertüre und einem Teil Schlagsahne) hergestellt; nach Belieben mit verschiedensten Aromaten, wie z.B. Fruchtpüree, Kräutern, Gewürzen, Likören, etc. verfeinern und mittels einer Spritztülle in die Hohlkörper füllen, mit einem Kuvertüretupfen verschließen und in Kuvertüre tauchen… bei der Gestaltung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt; sei es, man igelt (über ein spezielles Pralinengitter rollen) oder man arbeitet mit gefärbter Kuvertüre (weiße Kuvertüre mit fettlöslichem Farbpulver vermengt) oder wälzt die Pralinen in getrocknetem Fruchtmehl.

IMG_9105 IMG_9107 IMG_9112 IMG_9113 IMG_9114 IMG_9116Unser Endergebnis kann sich sehen lassen:

BaileysTrüffel

MuskatButterTrüffel

NussMarzipanKrokant

MaracujaTrüffel

 

 

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