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Für den kommenden Jahreswechsel 2o12 / 2o13 kreierte ich ein High-End-SilvesterMenü.
Bei einem gigantischen 5-Gänge-Menü wie diesem hier, beginne ich mit den Vorbereitungen meist schon drei Tage vor dem Event, denn das Wichtigste ist: ein gutes Mise en place!

„Mise en place“ kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „an den Platz gestellt“ , „bereitgestellt“ im Sinne von Vorbereitung. In der Küche bedeutet dies, alle Soßen- und Suppenansätze fertig hergestellt, Gemüse geschnitten, Fleisch portioniert und vorbereitet, Gewürze und Kräuter an den Arbeitsplatz gestellt, usw. um einen reibungslosen Arbeitsablauf zu gewährleisten.
Im übertragenen Sinne: Schau, dass Du alles perfekt vorbereitet und organisiert hast, dann kann
Dir beim Service (wenn viele Essensbestellungen in die Küche kommen) nichts ausgehen und Du kommst ins „schwimmen“ 😉

Die Vorbereitungen für mein Silvestermenü waren folgende:

  • Lebensmittel einkaufen bzw. Frischfleisch und -fisch vorbestellen
  • Bouillon/Rinderbrühe-Ansatz herstellen
  • Kalbsjus/Kalbsgrundsoße herstellen
  • Pesto alla genovese zubereiten
  • Wildententerrine herstellen
  • Profiteroles (kleine Windbeutel) herstellen
  • verschiedene Wurzelgemüse waschen, schälen und tournieren (in eine schöne Form schnitzen)
  • Suppeneinlage, verschiedene Wurzelgemüse in feine Brunoise schneiden (in kleine feine Würfelchen schneiden)
  • Garnituren für den Fischgang (BrandteigSalzsticks) und das Dessert (Hippenkörbchen) herstellen
  • Dorade (Goldbrasse) von Schuppen befreien, filetieren und entgräten (Fischfilets von der Gräte lösen und Gräten zupfen)
  • Kalbsfilet parieren und portionieren (Sehnen, Silberhaut und Fett vom Kalbsfilet entfernen und in Stücke schneiden)
  • BriocheTeig vorbereiten und über Nacht gären lassen
  • Thunfisch in Sashimi-Qualität wird am Abend kurz bevor das Menü startet, frisch als Tatar zubereitet
  • uvm.  …..

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Es kommen noch viele weitere Handgriffe und Vorbereitungsarbeiten hinzu, die ich aber im Einzelnen nicht auflisten werde, da es sonst den Post sprengen würde.
Hier könnt Ihr Euch mein SilvesterMenü durchlesen und natürlich auch das Endergebnis bewundern.

SilvesterMenü

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Ich wünsche Euch allen ein wunderschönes, genussvolles, erfolgreiches und glückliches Neues Jahr 2o13!
🙂

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